Seluruhnya terbuat dari sayuran musim semi dan disajikan dengan lemon couscous, ragoût ini adalah makan malam vegetarian yang paling memuaskan.

Apakah “ragoût” hanya kata lima dolar untuk rebusan, atau apakah ada perbedaan? Bagi saya, kata Perancis terdengar lebih elegan dan melelahkan. (Untuk lebih jelasnya, kita tidak berbicara tentang ragù, saus pasta Italia.) Dan meskipun rago tidak dapat mengambil banyak bentuk, satu yang seluruhnya terbuat dari sayuran adalah sesuatu yang sangat istimewa.

Sayuran yang bagus membutuhkan sedikit perawatan. Oven Belanda menghasilkan wadah memasak yang baik, atau panci lebar dan berat. Setiap komponen ditambahkan secara berurutan, tergantung pada waktu memasaknya.

Ini biasanya dimulai dengan bawang, yang perlu dimasak perlahan agar lunak. Setiap bahan berturut-turut menambahkan lapisan rasa; pada akhirnya, semua elemen telah saling mempengaruhi, menciptakan keseluruhan yang harmonis dan terintegrasi.

Karena saya ingin sayuran hijau musim semi, saya memilih bawang, daun bawang, zucchini, asparagus, kacang fava dan kacang polong, bersama dengan bayam yang lembut. Semua ini tersedia di iklim yang lebih hangat, meskipun, di Pantai Timur dan di wilayah utara, mereka mungkin masih beberapa minggu lagi. (Saya akan akui, saya menggunakan sayuran dari California, karena mereka memberikan ilusi cuaca musim semi yang belum tiba di New York.) Tetapi Anda dapat membuat sayur-mayur di musim apa pun, dengan sayuran apa pun yang tersedia. Saya ingin ragoût saya, meskipun halus, untuk memiliki nuansa Maroko, jadi saya memasukkan jintan, ketumbar, ketumbar dan sentuhan cabai hijau, dan berencana untuk menyajikannya dengan jenis khusus mentega kuskus. Saat ini, saya memiliki kesempatan untuk bekerja dengan Koki San Francisco, Mourad Lahlou, yang mengambil pendekatan modernis untuk masakan Maroko di restorannya Mourad. Dia menunjukkan kepada saya metode untuk couscous luar biasa beraroma. Dia melemparkan couscous baru yang dikukus, berwarna kunyit dengan mentega coklat pedas dan banyak lemon cincang yang diawetkan. Ini sama sekali tidak tradisional Maroko, tetapi ini fantastis.

 

Saya menggunakan couscous instan yang tersedia di banyak supermarket – Tn. Lahlou tidak akan menyetujui – tetapi setelah memasak cepat awal, saya mengukusnya di atas air mendidih selama 30 menit untuk membuatnya lebih ringan dan lebih halus, sebuah kompromi yang membuat perbedaan besar.

Baik disebut ragoût atau rebusan, ini adalah makan malam vegetarian yang paling memuaskan; campuran sayuran musim semi yang manis, dipasangkan dengan kuskus emas paling cemerlang yang bisa dibayangkan.