Seperti yang akan dilakukan restoran besar, JuneBaby menarik saya dari lebih dari satu arah. Yang pertama tentu saja adalah kenikmatan memasak. (Tanpa itu, yang lain tidak akan menjadi masalah.) Makanannya adalah Southern, yang saya sukai sebelum saya berjalan melewati pintu-pintu JuneBaby di Belanda di lingkungan Ravenna di kota ini. Dan setiap kali menu Edouardo Jordan menawarkan hidangan yang saya harapkan untuk dilihat di restoran Selatan, dia memberi saya sesuatu yang lebih baik dari yang saya bayangkan.

Secara teori, lele goreng lebih baik daripada kenyataan. Di JuneBaby, ikan, dari peternakan Idaho, kokoh, kencang, segar dan bebas dari kekeruhan pengumpan. Kerak adalah semolina, yang tetap renyah dan tidak keruh. Bubur jagung lembut, kuning, penuh dengan rasa jagung. Membunyikan bubur jagung adalah lingkaran oranye bisque udang. Sebenarnya, bisque udang tidak ada urusannya dengan ikan dan bubur jagung, tetapi jika Anda melihat bisque sebagai penjinak, stand-in yang lebih kaya untuk saus pedas, rasanya masuk akal.

Ini adalah taktik – temukan bahan-bahan unggul dan bawa beberapa trik dapur mewah untuk menikmatinya – disukai oleh sebagian besar restoran terkemuka di Selatan. Jika hanya itu yang ada dalam pikiran Mr. Jordan, saya masih akan berpikir JuneBaby adalah restoran yang sangat baik. Tetapi pada menu tempat usaha yang hampir berumur setahun ini adalah hidangan yang tidak saya harapkan, yang banyak dari restoran lain tidak sajikan, yang menarik saya lebih dalam.

Seperti koki Selatan yang baik, Tuan Jordan suka daging babi. Tapi saya lebih memperhatikan ketika saya perhatikan bagian babi mana yang dia masak. Dia akan merebus hocks ham dengan collard green sampai daunnya lembut dan lembut dan berasap luar biasa. Dia merebus telinga babi sampai mereka menyerahkan kekakuan mereka yang kasar, lalu mengiris dan menggorengnya menjadi tongkat yang renyah dan tak tertahankan. Dia membumbui okra dan tomat dengan campuran rempah-rempah Afrika Utara dan menyantapnya dengan babi, atau dikenal sebagai dinding luar perut.

“Hampir tidak ada yang menyukainya,” Josh Ozersky menulis tentang babi di Esquire pada tahun 2014, setahun sebelum dia meninggal. “Ini sulit dan hambar, seperti chitterling yang melekat padanya.”

Tuan Jordan akan tidak setuju. Ngomong-ngomong, dia juga memasak chitterling.

Ini adalah pemotongan yang diperbudak oleh orang-orang kulit hitam di perkebunan yang diizinkan dipertahankan ketika babi dibunuh; setelah Emansipasi, ini adalah pemotongan yang mungkin mereka miliki uang untuk dibeli dan keterampilan untuk menjadikannya sesuatu yang mengesankan. Representasi sehat mereka pada menu memberitahu Anda bahwa JuneBaby bukan hanya restoran Selatan tetapi, khususnya, restoran selatan hitam.

Tentu saja, banyak bangunan besar makanan Selatan dibangun oleh petani hitam dan koki hitam: sebagai orang yang diperbudak di dapur perkebunan dan di kabin keluarga mereka sendiri; kemudian, sebagai pembantu rumah tangga, koki hotel, juru masak kereta api, pemilik restoran dan pengusaha. Tn. Jordan tertarik dengan semua itu, tetapi dia khususnya ingin memperkenalkan pelanggan pada makanan keluarganya.

Dia dibesarkan di St. Petersburg, Fla., Di mana budaya di sekitarnya tidak terlalu khas Selatan tetapi meja ibunya berada. “Makanan yang dia masak adalah satu-satunya makanan yang dia tahu,” kata Jordan dalam sebuah wawancara telepon. “Di situlah saya mendapatkan pengalaman saya tentang ikan goreng, ayam goreng, daging rebus, jeroan, roti puding.”

Buntut JuniBaby adalah penghargaan untuk salah satu andalannya. Mr Jordan memperdalam rasa daging sapi dengan memanggangnya sebelum direbus. Dia memfokuskan kaldu dengan mengklarifikasi dengan putih telur, seperti yang akan dia lakukan di sekolah kuliner dan di dapur tempat dia bekerja, seperti Binatu Prancis di California dan Per Se dan Lincoln Ristorante di New York. Tetapi dia tidak mencoba untuk membesarkan hati apa yang disebut menu Buntut Momma Jordan, melayani mereka secara keseluruhan, dengan kubus lobak dan rutabaga, bongkahan daging sapi hampir tidak tergantung pada tulang ekor yang lebar, sayap putihnya mengembang seperti baling-baling baling-baling.

Chitterling pada dasarnya adalah resep nenek dari pihak ayah, direbus dengan bawang, wortel dan bawang putih. Alih-alih air, ia mungkin menggunakan kaldu ayam, atau cairan kaya kolagen yang dibuang oleh telinga babi. Alih-alih menggunakan pot di atas kompor, ia melunakkannya di panci bertekanan tinggi. Ini mempercepat proses beberapa jam dan memungkinkan dia untuk menyambut pelanggan yang mengantri setiap malam menunggu pintu terbuka ke ruang makan yang tidak berbau seperti usus.

Ketika berbagai daging pergi, usus tidak di bagian atas daftar saya. Karena penasaran, saya telah memakannya dikemas dalam andouillettes di Perancis, digoreng dan disimpan di bawah lampu panas di pompa bensin di Mississippi, dan dipanggang di atas arang di halaman belakang sebuah restoran Korea di Queens. Saya paling menyukai mereka di JuneBaby.

“Chitterling nenek saya adalah hal yang saya sukai, tetapi tidak pernah dibicarakan,” kata Jordan, sebuah pemikiran yang terdengar akrab bagi para imigran dan orang lain yang makanan keluarganya membelok dari makanan utama orang Amerika. “Kamu memberi tahu teman-temanmu sebagai seorang anak bahwa kamu memakan chitterling, mereka melarikan diri darimu.”

 

Akhirnya dia lari dari mereka juga, sampai dia mulai menyiapkan tindak lanjut ke restoran pertamanya karena baik koki maupun pemilik, Salare, di ujung jalan. Menu di Salare, katanya, mengungkapkan apa yang telah ia pelajari dalam kariernya, berpusat pada makanan Italia dan Prancis yang ia buat di restoran orang lain. Namun, JuneBaby, “berbicara tentang siapa aku sebagai jiwa individu dan sebagai laki-laki Afrika-Amerika.” Dan untuk melakukan itu dia menyadari dia perlu kembali ke “bahan-bahan yang tidak ingin kita bicarakan” dan mulai memamerkannya.

Anak-anak Junebaby tidak pernah keluar dari menu. Mereka bukan pusat pendapatan besar untuk restoran, tetapi mereka mungkin, dalam arti budaya, pemimpin kerugian.

Ruang makan memiliki suasana domestik yang ramah; entah kenapa selalu terasa seperti angin hangat bertiup melalui layar, bahkan di musim dingin dengan jendela tertutup.

Untuk semua hidangan yang direbus dan direbus dan direbus, dapur meluncur dengan mudah ke wilayah yang lebih terang. Sayuran menjaga kerenyahannya. Brokoli hijau cerah dilemparkan dengan Cheddar parut, almond, apel, dan embusan kulit babi yang sangat halus, semuanya diasah dengan vinaigrette lemon yang diawetkan.

Biskuit buttermilk dan roti gulung yang dinaikkan, yang dikenal di sini sebagai Antebellum Wheat Buns, dibuat dengan tangan yang ringan dan terlatih di bawah arahan Margaryta Karagodina, koki pastry. Roti jagung merah, dipanggang dalam wajan besi, mendapat rasa manis dari sorgum.

Beberapa makanan penutup adalah irisan favorit makan malam di gereja, seperti puding roti yang kaya, diselingi dengan cokelat hitam dan aprikot lembut, duduk di atas creme anglaise. Kue Black Forest adalah jenis yang jarang Anda lihat lagi, tiga lapisan kue coklat yang dibekukan dengan krim kocok yang ditaburi kakao.

Bersamaan dengan salah satu dari ini, adalah ide yang baik untuk membiarkan Tuan Jordan membawa Anda kembali ke awal karirnya dan bersenang-senang. Ini adalah jus buah beku – nanas pada malam saya memilikinya – dalam cangkir kertas, sebuah penghargaan untuk es loli buatan rumah yang biasa digunakan Jordan untuk membuat campuran minuman bubuk dan menjual ketika dia masih kecil di St. Petersburg. Jika kata flip tidak membunyikan lonceng, salah satu nama lainnya mungkin: huckabuck, hucklebuck, gelas beku, gelas beku, gelas dingin.

Jika Anda masih dalam kegelapan, definisi dapat ditemukan di ensiklopedia JuneBaby. Dokumen yang masih berkembang ini, ditemukan di situs web restoran, mendefinisikan istilah menu dan konsep dalam masakan Selatan dari Bibi Jemima hingga ubi jalar (“pokok Afrika yang paling umum yang memberi makan orang Afrika yang diperbudak di kapal kapal.”).

 

Ensiklopedia itu adalah cara lain JuneBaby menarik saya. Ini mendorong saya untuk mempertimbangkan apa yang saya makan. Dan itu terletak resep keluarga Mr Jordan di busur sejarah Amerika selama berabad-abad. Banyak restoran mulai dengan kisah pribadi koki. JuneBaby melacak kisah itu kembali ke tempat pertemuannya dengan negara itu.