Di Distrik Saigon di Astoria, Queens, selalu ada pot kaldu pho membuat pertengkaran rendah di atas kompor, dengan pusaran sumsum dari tulang cekung. Kaldu harus mencapai tanda delapan jam sebelum Lam Lien, koki, bahkan akan mempertimbangkan untuk menyajikannya.

Resepnya adalah milik ibunya, dijelaskan pada menu sebagai “rahasia,” meskipun bahan-bahannya tradisional: bawang bombay, bawang merah, dan jahe hangus hingga membangkitkan artefak vulkanik; rempah-rempah yang mengaburkan aroma dan aroma, di antaranya kayu manis, cengkeh, adas, adas bintang, kapulaga dan ketumbar; dan, setelah kaldu tegang, urapan akhir saus ikan dan gula batu kuning, dihancurkan dengan palu.

Rahasia – menurut putranya, Michael, yang memasak di sampingnya – adalah keseimbangan. Apa yang tiba di meja adalah semangkuk sup yang bening tapi bening di lidah, tanpa ada rasa yang melebihi yang lainnya.

Pho dasar dilengkapi dengan steak bundar dan Sandung Angus, direbus dan dipotong menjadi potongan-potongan jaringan tipis yang mengempis ketika diangkat dan praktis larut di lidah. Jika Anda suka, mereka akan menambahkan tali babat kurus, yang menghasilkan gigi secara damai, dan tombol-tombol tendon agar-agar, yang tidak. Kaldu itu baik, halus dan substansial sekaligus, mendalam tanpa pertikaian.

Namun, itu hanyalah bayangan dari pho berikutnya dalam daftar, kaldu yang sama ditransmisikan oleh brisket ditepuk dengan lima rempah dan dibiarkan menetap semalam, kemudian merokok di atas serpihan kayu dan adas bintang selama enam jam. Ini memiliki depa yang aneh, seolah-olah Anda sedang minum awan cair.

Kedalaman pho adalah sesuatu yang mengejutkan di sebuah restoran yang persembahan lainnya tampak sedikit diminati untuk menyenangkan selera Amerika. (Menu ini sebagian besar berisi dalam bahasa Inggris; penggunaan nama-nama Vietnam dapat membingungkan staf yang melayani non-Vietnam yang mahir.)

Keseimbangan dipantau dengan sangat hati-hati di ujung kaldu, di tempat lain, menuju karamel yang mendasari banyak hidangan Vietnam. Ini berbeda dari pencuci mulut karamel – gula dibiarkan menggelap sampai beberapa nuansa hitam, untuk membawa penyeimbang kepahitan. Tetapi saya sadar, sepanjang makan saya di sini, tentang rasa manis yang suka memerintah.

Hidangan terbaik disukai garam, seperti udang yang digoreng dalam cangkang dan diberi mentega di wajan, atau bahu domba yang dibundel dalam daun pedas yang oleh orang Vietnam disebut la lot. Ini hampir bisa menjadi lumba-lumba; Liens menggunakan domba sebagai ganti daging sapi klasik sebagai penghormatan kepada penduduk Yunani Astoria.

Ayah dan anak memperhatikan bahan-bahan. Suon nuong dibuat dengan potongan daging babi yang lebih tebal di tengah, untuk tekstur lebih; asap dan pelindian garam dari irisan bacon menjadi beras pot tanah liat. Presentasi juga penting: Banh mi didekonstruksi menjadi toples pâté dan irisan baguette panggang, dengan acar nanas dan mangga (dari Pickle Guys on the Lower East Side). Kari ayam, yang mendapat beludru dari santan dan sentuhan susu kental, menghasilkan lingkaran helai ubi jalar renyah.

Semacam pizza kertas nasi bakar, makanan ringan modern melalui Da Lat di dataran tinggi Vietnam, masih dalam tahap bermain-main. Kulit yang rapuh terletak di bawah telur yang pecah, jumbai kecil dari udang kering dan benang babi, kacang tanah, bawang merah goreng, tauge, mangga, dan saus alpukat. Tetapi ada sesuatu yang hilang: tang, panas, kontradiksi.

Distrik Saigon dibuka pada bulan Februari dengan nama Distrik Mot, anggukan untuk Distrik 1 di Saigon, tempat Lam Lien tumbuh. (Nama itu baru-baru ini diubah untuk menghindari kebingungan dengan restoran Distrik Mot yang terkenal di Berlin.) Liens dan seorang rekannya, Louis Leung, memusnahkan bekas toko 99 sen dan mengubahnya menjadi ruang yang luas dengan pintu depan kayu cedar yang tebal, langsung. meja kayu tepi dan lukisan dinding sawah bertingkat yang dicat semprot.

Ditulis di dinding belakang adalah ungkapan Vietnam yang diterjemahkan sebagai “Senang rasanya bisa bersama.” Ketika Lam Lien melarikan diri dari Vietnam pada tahun 1979, ia terpisah dari keluarganya, yang diberi perlindungan di Toronto. Di New York, ia bekerja mulai dari pencuci piring ke server hingga persiapan memasak di Marriott World Trade Center. Setelah 11 September, ia bergabung dengan dapur di New Pasteur, sebuah restoran Vietnam di Chinatown.

Putranya, yang kini berusia 32 tahun, menunggu meja di sana sambil belajar keuangan di Brooklyn College, sebelum membuka restoran Vietnam sendiri di Hell’s Kitchen. Makanan di sana “sangat cepat,” katanya, tidak seperti kaldu lambat yang diajarkan ayahnya untuk dibuat di Distrik Saigon. “Aku tidak pernah bisa melakukan hal seperti ini sendirian.”