Para koki selalu berbicara tentang tekanan: pergeseran brutal ketika menunggu meja adalah satu jam, seorang kritikus penting ada di restoran dan sous-chef terbaik Anda baru saja mengiris jarinya ke tulang.

Tetapi mereka tidak tahu tekanan seperti juru masak di Sweet Home Café di dalam Museum Nasional Sejarah dan Budaya Amerika Afrika.

Pertama, pertimbangkan volume pekerjaan semata. Beberapa hari, hampir 2.000 orang berjalan melewati pintu kafe. Menunggu meja dapat berlangsung hingga dua jam di restoran yang pada dasarnya hanya menyajikan makan siang. Sudah seperti itu sejak museum, yang terbaru dari Smithsonian, dibuka dua bulan lalu.

Kerumunan bukan masalah terbesar. Koki di sini memiliki beban sejarah di pundak mereka. Mereka mencoba untuk menceritakan kisah diaspora Afrika melalui makanan yang pelanggan makan dan memiliki pendapat mendalam tentang.

“Ini sangat intens,” kata Jerome Grant, koki eksekutif di kafe, yang dikelola oleh Restaurant Associates bersama dengan Thompson Hospitality, perusahaan layanan makanan hitam terbesar di Amerika.

Mr. Grant baru-baru ini duduk di sebuah meja di mana sebuah kelompok gereja dari Houston sedang makan siang. Seorang wanita yang ia perkirakan berusia 70-an memberinya kritik keras tentang daging asap kafe. Tn. Grant menjelaskan bahwa restoran itu menggunakan perokok yang dapat menampung 800 pon daging, yang dibangun oleh sebuah perusahaan di Oklahoma.

“Oh, di situlah letak kesalahanmu,” katanya kepada koki. “Orang-orang di Oklahoma tidak tahu apa-apa tentang memanggang atau merokok apa-apa.”

Mr. Grant adalah koki di Kafe Mitsitam di Museum Nasional Indian Amerika, yang dibuka pada tahun 2004 dan merupakan upaya pertama Smithsonian untuk menerima gagasan bahwa kafetaria museum sama pentingnya untuk memahami budaya seperti seni, sastra, dan dokumen sejarah yang dipajang.

Sweet Home Café dimaksudkan untuk memperluas pemahaman tentang pengalaman kulit hitam di Amerika dan pengunjung museum yang nyaman yang menghabiskan waktu berjam-jam menjelajahi koleksi yang menyakitkan dan kuat.

“Itulah mengapa namanya berhasil,” kata Mallory Bowen, salah satu juru masak utama. “Kami ingin orang merasa terhibur dan betah setelah melihat beberapa hal yang keras. Kami memberi tahu orang-orang: ‘Anda di rumah sekarang. Selamat Datang di rumah.'”

 

Tentu saja, jalur kafetaria bukanlah tempat yang paling nyaman, tetapi begitu Anda mengambil nampan dan mulai berkeliaran dari stasiun ke stasiun, pelajaran sejarah mulai tampak lezat.

Para pengunjung yang meluangkan waktu dapat belajar bagaimana trout pan-roasted yang diglasir dengan mentega hazelnut dan diisi dengan sawi hijau atau semangkuk daging rebus daging dengan barley dan sayuran akar menceritakan kisah budak yang bebas yang menuju ke barat untuk bekerja sebagai tangan peternakan.

Ikan trout dan sup berada di bagian Kisaran Barat di kafetaria. Ini adalah salah satu dari empat stasiun yang mencoba untuk mengkategorikan sejarah kuliner dari sekelompok orang yang memasak di dapur semua orang dan karenanya memiliki pengaruh besar pada makanan Amerika.

“Ini gaya makan yang melampaui ras dan wilayah,” kata Albert Lukas, seorang koki pembimbing yang selama dua tahun bepergian ke negara itu seperti seorang antropolog, mencari resep dan saran dari koki rumahan dan koki profesional.

Arsitektur intelektual untuk kafe tersebut muncul dari karya Dr. Jessica B. Harris, penulis makanan dan cendekiawan yang memberikan makalah penelitian tentang makanan diaspora Afrika kepada komite ilmiah museum tiga tahun lalu. Dia menceritakan bagian dari pameran kuliner museum dan menyumbangkan barang-barang pribadi, dan bahkan membawa jaket koki dari Leah Chase, juru masak New Orleans Creole, untuk diberikan kepada para kurator.

Harris mengusulkan membagi kafetaria menjadi lima bagian. Empat membuatnya, termasuk stasiun Pertanian Selatan, dengan penekanannya pada hidangan yang akrab seperti ayam goreng, daging babi panggang dan John gaya gullah yang dibuat dengan kacang merah kecil Pulau Kemerahan yang merupakan tanaman penting dalam budaya beras sebelum perang. dari Carolina Selatan.

Stasiun Creole Coast menampilkan udang Gulf di atas bubur jagung Anson Mills, serta anak ikan lele dan ayam panggang bergaya Alabama, dengan saus putih yang dibuat dari cuka sari apel dan mayones.

Memilih dengan tepat versi hidangan mana yang akan disajikan tetap menjadi tantangan, dan menu akan terus berkembang, kata Lukas. Debat awal termasuk apakah pot lada Karibia yang disajikan dengan sepotong buntut di tulang harus mencerminkan gaya yang lebih umum di Jamaika atau di Guyana, apakah roti jagung harus mengandung gula, dan apakah collard green harus dibumbui dengan daging babi, kalkun asap atau tidak ada daging sama sekali. (Mereka pergi dengan Guyana, roti jagung dengan gula, dan collard dengan kalkun.)

Pak Lukas juga harus memperhatikan apa yang mungkin diinginkan, atau tidak diinginkan, untuk dimakan. “Jelas, chitterling akan sangat signifikan dalam hal budaya makan, tetapi itu akan menjadi hal yang sulit untuk dijual,” katanya.

 

Keseimbangan antara keaslian dan kelezatan adalah tantangan terbesar dengan makanan museum, kata Gillian Clark, mantan koki Washington yang sekarang tinggal di Alabama dan sedang mengembangkan menu untuk Mobile Museum of Art.

“Pikirkan tentang kue cangkul,” kata Clark. “Aku berada di ladang dengan air dan roti jagung, dan aku kelaparan, dan aku akan menyeka saputanganku yang berkeringat di cangkul kotor ini dan menggosoknya dengan sepotong daging yang ada di sakuku. Itu asli. Tetapi jika saya menyajikannya di restoran saya, orang-orang akan lari dari sini. ”

Di Sweet Home Café, cerita belakang seringkali merupakan faktor yang lebih besar daripada resepnya. Thomas Downing adalah putra budak yang bebas yang menjadi oysterman di New York pada awal 1800-an dan kemudian mengoperasikan salah satu restoran tiram termewah di New York, bergabung dengan Underground Railroad dan membantu membentuk masyarakat antislavery di kota itu. Kisahnya diwakili dengan panggang pan tiram New York City yang tepat, yang dijual seharga $ 12,95 di bagian Amerika Utara.

Stasiun kelima, saran Dr. Harris, seharusnya disebut Culinary Cousins. Idenya adalah untuk lebih jelas menggarisbawahi hubungan dengan Afrika. Sebagai contoh, pengunjung mungkin makan makanan Senegal sebagai cara untuk memahami budaya beras di Carolina.

“Afrika memiliki pengaruh yang sangat besar di mana-mana, dan seluruh anggapannya adalah bahwa makanan yang kita makan di sini dan sekarang tidak monolitik,” katanya.

Tetapi Dr. Harris sadar bahwa dia adalah seorang akademisi dan bukan perancang restoran, dan hanya begitu banyak budaya yang dapat tercermin dalam dapur yang melayani ratusan orang setiap hari.

Bahkan dengan semua kepedulian ilmiah dan keterampilan kuliner yang dibawa pada menu lainnya, ayam yang direndam buttermilk, yang dijual seharga $ 14,95 dengan dua lauk, tetap menjadi pesanan paling populer. Kadang-kadang menyumbang lebih dari sepertiga dari semua penjualan, meninggalkan koki sedikit sedih bahwa orang kehilangan penawaran lainnya.

Apa daya tariknya? Orang punya teori. Carla Hall, tokoh televisi yang mengelola restoran ayam goreng di Brooklyn, telah mendaftar sebagai duta kuliner untuk museum. Dia seorang penganjur sayuran di kafe, karena menurutnya terlalu banyak orang menganggap makanan Selatan sebagai babi, makaroni, dan keju. Tapi dia mengerti mengapa ayam goreng begitu populer.

“Ayam goreng adalah satu hal yang aku tidak ingin buat di rumah,” katanya, “sehingga menjadi barang perayaan itu.”

Bahkan Dr. Harris, yang mengunjungi kantin bulan ini untuk pertama kalinya, setelah mengadakan diskusi dengan Pierre Thiam tentang bukunya “Senegal: Resep Senegal Modern Dari Sumber ke Bowl,” mengambil sekotak ayam untuk pergi.

“Ini portabel,” katanya. “Saya tidak ingin membawa rebusan son-of-a-gun dalam sebuah kotak di pesawat.”