Di Hanoi House di East Village, sesendok pho pertama adalah kejutan. Kaldu adalah makhluk hidup, binatang, diambil dari pot yang penuh dengan tulang – tulang sumsum panjang, tulang leher dirayapi seperti bintang laut, tulang ekor sapi yang dilapisi dengan daging – dan terus bergolak sepanjang malam. Ini tampak seperti kristal, memungkiri kehijauannya, dan hampir tidak sabar dalam bagaimana ia menempel pada lidah.

Anda tidak boleh melunakkan kaldu dengan daun kemangi atau sedikit jeruk nipis, seperti kebiasaan di restoran Vietnam lainnya di New York. Sebagai gantinya, di samping, ada kelopak bawang putih belaka yang diasamkan dalam cuka beras – tindakan belas kasihan kecil yang menyengat sengatan lembut.

Ini adalah pho bac, sup mie asli Vietnam utara, lebih gelap dan lebih lucu dari sepupunya yang manis selatan. Di Hanoi, dibuat dengan cacing laut kering yang dinyanyikan, bahan yang secara teori tidak tersedia di sini, meskipun ini tidak menghentikan John Nguyen, koki, dari sesekali menyelipkannya.

Beberapa blok jauhnya, di Nyonya Vo, kaldu sama jernih dan sedalam sumsum. Tetapi di sini kedagingan dilawan oleh rasa manis, dibawa dengan pertama-tama memanggang tulang, kemudian menambahkan gula batu dan karunia aromatik yang banyak dialamatkan di utara yang lebih keras. Pelat samping tumpah dengan selasih, kapur, roda jalapeño dan tauge yang ditumpuk seperti kayu bakar. Peras botol sriracha dan hoisin.

Ini adalah pho nam, karena mungkin dibuat di Delta Mekong, tempat ibu koki, Jimmy Ly, lahir, atau di Teluk Thailand, pernah menjadi rumah bagi ibu mertuanya. (Dia meminjam elemen resepnya dari kedua wanita itu.) Rasa, secara garis besar, mungkin mengingat mangkuk yang lebih murah di Chinatown. Tapi di sini efeknya lebih menyeluruh, bulat. Dan tidak seperti potongan kaku yang disukai di tempat lain, daging – brisket Angus, mata bundar direbus menjadi tunduk dan lezat, iga pendek yang tidak lazim – hasil dan meleleh tanpa ragu-ragu. Makanan Vietnam yang besar selalu sulit dipahami di Manhattan, di luar rumor sandwich yang dijual di belakang pegadaian dan hidangan terisolasi pada menu yang bisa dilupakan. Kedatangan Hanoi House dan Madame Vo, yang dibuka hampir bersamaan di bulan Januari dan berbagi pendekatan penuh hormat namun terbuka terhadap masakan tradisional Vietnam, adalah alasan untuk bersukacita.

 

Setiap pho itu indah. Ada cukup ruang untuk keduanya.

Suatu malam di Hanoi House, seorang tamu keturunan Vietnam, yang keluarganya telah melarikan diri ke utara ketika komunis berkuasa, berkata, “Bahkan saya belum pernah merasakan pho yang begitu kuat.”

Satu lagi meneguk beberapa sendok, lalu duduk, bingung dan kalah. “Aku menyukainya,” katanya. “Tapi aku tidak bisa.” Namun demikian, mangkuk itu segera kosong.

Pak Nguyen, 42, yang menjalankan dapur, lahir di Saigon tepat sebelum kota itu jatuh, putra dari orang utara dan orang selatan yang bersatu dalam pernikahan. Keluarganya melarikan diri beberapa tahun kemudian dan akhirnya mengungsi di Orange County, California, hari ini menjadi rumah bagi populasi Vietnam terbesar di Amerika Serikat. Dia seorang pengembara, menghabiskan waktu di dapur kelas atas di kedua pantai, dan mengawasi sebuah restoran makanan laut di Provinsi Sichuan ketika pemilik bersama Rumah Hanoi, Sara Leveen dan Ben Lowell, pergi mencari koki.

Betapa beruntungnya mereka menemukannya sehingga kami bisa makan lumpia yang berangin dan tidak masuk akal ini, kulit kertas nasi dibuat dengan sentuhan tepung tapioka; mereka melakukan trik menjadi renyah dan kenyal sekaligus. Atau lipatan kasar krep tepung beras yang disebut banh xeo, berwarna emas dengan kunyit dan ditumbuk oleh santan, pecah untuk mengungkapkan ujung asparagus dan kacang polong manis, segar dan cerah.

Nasi rusak, yang pecahan kasarnya pernah dihina dan dibuang untuk orang miskin, berubah menjadi bubur yang lengket dan bersahaja, jenuh oleh anggur putih, serai, dan limpasan kerang asin. Bo luc lac, filet mignon ditampar dengan madu, kedelai dan mentega, bersinar dan tidak dapat diperbaiki.

Yang terbaik dari semua, menyaingi bahkan pho bac, adalah roti bun cha, daging babi dan sirih yang ditambal hitam dari panggangan dan direndam dalam kaldu manis yang berubah menjadi asap, seolah-olah cairan itu sendiri telah hangus.

Ruangan itu tampaknya beristirahat dalam senja abadi, dengan daun jendela antik dan ubin bermotif yang kembali ke zaman kolonial Prancis. Di atas dapur, tergantung poster-poster propaganda yang diambil oleh Leveen dan Mr. Lowell sebagai oleh-oleh di Hanoi.

Mereka membawa inspirasi untuk hidangan penutup kembali bersama mereka juga: che, disajikan di gang-gang di gelas plastik dengan keributan bahan salju di bawah es serut dan dibaptis dengan susu kental. Di sini ia diciptakan kembali sebagai sundae Amerika. Es krim berserakan dengan kacang hancur; susu kental dan santan, beludru demi beludru; manisan kelapa dan jahe, untuk sedikit berkelahi dengan gigi; jeli goyah aiyu (biji ara) dan jeli rumput hitam, satu setajam lemon, yang lainnya dekat dengan obat; dan di bagian bawah, berdaging dan berbunga, leci utuh.

Di Madame Vo, “semua yang ada di menu adalah bagian dari keluarga kami,” kata koki, Tuan Ly. “Semua orang berkontribusi.”

Orang tuanya melarikan diri dari Vietnam setelah perang dan menetap di Astoria, Queens, di mana mereka adalah satu-satunya orang Vietnam di lingkungan mereka. Dia meninggalkan kampus lebih awal untuk membantu mereka memulai Paris Sandwich, toko banh mi yang akhirnya tumbuh menjadi rantai kecil, dengan tiga pos dan dua truk makanan. (Sekarang hanya satu restoran yang tersisa, di Chinatown.)

Istrinya, Yen Vo – Nyonya Vo bagimu – lahir di sebuah kamp pengungsi di Thailand dan dibesarkan di Long Beach, Miss., Di Gulf Coast. Camilan sepulang sekolahnya, setengah alpukat dengan susu kental, diperingati di sini dalam bentuk shake yang menggairahkan. Minuman lain memasangkan leci dengan lidah buaya buatan rumah, untuk menghormati ibu dan bibinya, yang biasa minum jus langsung.

Beberapa tradisi keluarga bertentangan. “Mereka menambahkan santan” ke banx xeo mereka, kata Ms. Vo, 32. “Kami menambahkan bir.” Karena Tuan Ly, juga berusia 32 tahun, adalah koki, itu versinya yang mendarat di meja, lebih padat daripada yang ada di Hanoi House dan sebagian besar kendaraan untuk udang dan batu nisan perut babi.

“Dia tertutup” hanya itu yang akan dikatakan Ms. Vo tentang saus alpukat yang menyertai cua lot rang muoi (kepiting kulit kerang goreng), yang dibuat oleh ibu mertuanya sejak lama. Ini adalah Asia Tenggara yang menggunakan guacamole, dengan gigitan.

Sebagai seorang anak, Tuan Ly diseret ke Vietnam, tempat ia benci sampai ia menemukan pedagang kaki lima yang menjual hu tieu sate. Dia memohon kepada ibunya untuk membuatnya; dia harus membeli resep dari vendor, dan mungkin memerlukan panggilan pengadilan untuk mengorek detailnya darinya sekarang. Misteri itu adalah bagian dari iming-iming: mie beras mengepul dan potongan steak sisi berubah menjadi incarnadine dengan saus manis yang bersahaja, disusupi oleh kacang dan setebal kain Italia.

 

Restorannya cerah dan modern, dengan meja-meja berlapis marmer dan, di belakang bar, patung-patung kucing Luckybrick yang berkilauan dan kaleng Café du Monde dengan warna safron – kopi chicory dari masa kecil Ms. Vo di Mississippi. Cyclo (ojek) dengan tudung merah-lipstik, dibuat khusus di Vietnam, duduk di jendela, dan mural seorang wanita yang tampak curiga seperti Ms. Vo menyapa tamu yang mengenakan non la, topi berbentuk kerucut klasik.

Untuk para koki yang memasak masakan warisan mereka, akan sangat sulit untuk menyenangkan orang-orang yang paling tahu tentang makanan itu. Di kedua restoran, saya makan malam dengan teman-teman Vietnam-Amerika yang makan dengan gembira, dengan peringatan “Ini tidak sebagus Mama.”

Suatu malam di Hanoi House, khusus bun bo Hue, sup mie daging sapi yang meradang, muncul dengan balok-balok darah babi yang terkoagulasi – seperti yang dikatakan oleh salah seorang teman saya dengan sependapat. Tapi darahnya sudah dimasak terlalu lama, melewati semua rasa.

Di Nyonya Vo, Tuan Ly telah membuang darah dari rotinya, Hue. Dia dan istrinya tidak menyukainya. “Aku selalu meminta ibuku untuk mengeluarkannya,” katanya.

Restoran lain mencatat ketidakhadiran, bersama dengan pasta udang “nyata”, sangat menyengat, jenis “yang akan terlalu banyak untuk Anda,” katanya, mengangguk ke arahku.

“Kau tidak bisa meletakkan ini di depan Nenek,” katanya. “Dia tidak akan menerimanya.”

Lalu dia tersenyum. “Tapi itu bagus.”