Sebelum saya memberi tahu Anda tentang kursus-kursus yang diselaraskan secara musiman, koki Hiroki Odo menyiapkan di restoran kaiseki barunya yang luar biasa, Odo, saya ingin memberi tahu Anda tentang beberapa hal yang tidak ia persiapkan. Pada dua titik selama menu Maret, seseorang yang bukan Tn. Odo menghadap Anda melintasi papan tebal cedar Lebanon yang membentuk meja makan dan membuatkan sesuatu untuk Anda.

Pertama kali sekitar setengah perjalanan makan, ketika Seong Cheol Byun muncul, membentuk setengah lusin potongan sushi dan meletakkannya, satu per satu, di depan Anda. Beberapa ramuannya, disimpan di nampan kayu yang dibawanya dari satu tempat ke tempat lain, adalah khas, seperti nasi gandum pendek yang hangat dan nikiri gelap yang akan disikatnya pada ikan tertentu. Lainnya kurang khas. Jahe yang ditumbuknya di piring Anda diasinkan bersama dengan irisan lotus dan daikon. Pada tanggal 1 Maret, menantikan musim semi, ia menambahkan daun ceri ke dalam campuran.

Bpk. Byun, seorang Korea-Amerika, memfermentasi daikon, kol dan biji wijen untuk membuat kimchi putih, yang ia bungkus di dalam nori untuk gulungan tuna. Anda memakannya seperti es krim, tetapi lebih cepat. Ketika Mr. Byun bekerja di Sushi Nakazawa, banyak makanan laut yang ia gunakan diterbangkan dari Jepang. Di Odo, hampir semua ikan telah ditangkap di Pantai Timur Amerika Utara: Long Island black sea bass, Florida mackerel, dan Northfin tuna sirip biru, yang mungkin berusia beberapa minggu sebelum Mr. Byun siap menyajikannya.

Sushi ini mencerminkan wilayah Amerika tempat pembuatannya, menggabungkan latar belakang koki Korea yang membuatnya dan masih memiliki semangat Jepang yang tidak salah lagi. Kursus satu ini, jika panjangnya tiga kali lipat, bisa dipisah menjadi tempat usaha terpisah yang mungkin akan menjadi salah satu dari dua lusin restoran sushi terbaik di kota.

Kali kedua kursus Odo disiapkan saat Anda menonton, itu dibuat dalam pengocok koktail dan disajikan dalam gelas koktail. Seperti yang Anda duga, koktail, meskipun juga merupakan yang pertama dari dua makanan penutup, manis dan tidak terlalu mabuk. Frank Cisneros, sommelier, menundukkan alkohol menjadi buah segar, dalam gaya bar Tokyo yang dipuja, Gen Yamamoto. Shochu yang berusia barel diwarnai dengan satu atau dua segmen oranye mikan, dikocok dengan goyang senam dan disaring ke dalam gelas yang diukir halus sebelum semilir anggur bersoda diletakkan di atasnya. Jus jeruk dalam koktail biasanya rasanya encer dan lemah; dalam minuman ini, itu bersinar.

Saya akan mengatakan bahwa hidangan pencuci mulut yang dapat diminum dapat diperluas menjadi bar koktail terpisah, kecuali bahwa Odo sudah memiliki salah satunya. Odo, yang dibuka pada bulan Desember beberapa menit berjalan kaki dari Flatiron Building, dimasukkan melalui pintu yang tersembunyi di belakang sebuah kafe kecil di siang hari dan bar di malam hari – disebut Hall. Pengaturan ini tampaknya mengingatkan orang akan speakeasy, meskipun akan dibutuhkan seorang bootlegger yang tidak mengerti apa-apa untuk membuka speakeasy di dalam bar.

Sejauh ini, Hall belum sepenuhnya ditemukan, tetapi masih cukup sibuk saat makan malam sehingga Anda dapat terdampar di pintu depan selama beberapa menit sebelum ada orang yang memperhatikan staf. Beberapa pengunjung yang sedang dalam perjalanan ke Odo akan menemukan ini sebagai awal yang canggung untuk makan dengan biaya $ 200 sebelum pajak, tip dan minuman.

Tetapi mereka juga dapat melihat bahwa Hall, yang dilapisi dengan panel kayu ek berukir yang diselamatkan dari apa yang tampaknya merupakan perpustakaan atau gereja dari sekitar tahun 1900, adalah salah satu kamar paling menarik di lingkungan itu; bahwa koridor, yang tampaknya terlalu sempit dan jelas naik menuju pintu kuningan yang terlalu pendek tanpa pegangan, mengubah perspektif dengan cara yang akan dinikmati oleh seorang surealis; dan bahwa Odo, ruang gelap dan tak berjendela di sisi jauh pintu itu adalah tempat berlindung yang tenang dan luar biasa dari keramaian, kebisingan, dan apa pun yang mungkin ingin Anda hindari selama beberapa jam.

14 kursi counter menghadap dapur dan, di tengahnya, sebuah pulau abu-abu arang. Di sinilah Pak Odo dan juru masaknya menyusun kursus lain yang saya janjikan untuk Anda ceritakan.

Dada bebek telah dipanggang di atas arang dan diposisikan di antara dua saus. Salah satunya adalah tumpahan hitam kedelai pekat yang dibumbui dengan sansho pepper; yang lainnya adalah kolam gading dari apel dan krim murni. Ini saus kontras dalam segala cara yang dapat Anda pikirkan, termasuk Timur versus Barat, dan mereka datang bersama seperti kutub yang berlawanan dari magnet.

Potongan mochi rasa truffle yang kenyal disajikan di atas panggangan dan ditelan dalam sup miso putih yang memiliki truffle putih parut yang mengambang di permukaan. Anda mencium bau truffle di udara terlebih dahulu, selanjutnya di ujung lidah Anda dan akhirnya cicipi di mana-mana ketika dilepaskan dari mochi.

Sebuah kroket rasanya seperti bola nasi Italia yang terbuat dari clam chowder New England yang memiliki rebung muda di dalamnya. Arancino dilapisi tepung emas ini selesai dengan titik-titik keju kambing parut.

Bahu domba yang dicukur, lobak bayi harukei, dan dua tangkai asparagus setipis cambuk licorice disajikan, masih dimasak, dalam kaldu panas, versi kaiseki dari shabu shabu.

Kursus pencuci mulut pertama dalam menu Maret adalah koktail yang dibuat dengan jeruk mikan, dicampur di sini oleh Frank Cisneros.Odo – kebetulan, namanya diucapkan sebagai seperangkat inisial, O.D.O. – Mengejar bahan-bahan lokal tidak hanya untuk hidangan sushi tetapi seluruh menu. Domba yang direbus dulu digunakan untuk gambol di Lembah Hudson, kerang topneck berjongkok disapu di Long Island dan sebagainya.

Fokus hampir liturgi Kaiseki pada ketepatan waktu hampir tampaknya menuntut bahan-bahan lokal, dan mereka telah menjadi pusat strategi Niki Nakayama di n / naka di Los Angeles, tetapi kurang begitu untuk beberapa koki kaiseki New York. Chikara Sono di Kyo Ya, misalnya, bersusah payah mengimpor bahan-bahan tradisional dari Jepang begitu tersedia.

Bapak Odo datang ke New York sebagai koki Kajitsu, restoran luar biasa di East 39th Street yang mengikuti tradisi memasak vegetarian yang dikenal sebagai shojin ryori, yang lahir berabad-abad lalu di kuil-kuil Zen Buddha. Satu kontribusi yang dia lakukan dalam lima tahun di sana adalah untuk menyegarkan menu dengan lebih banyak makanan yang ditanam di dekatnya.

Yang pertama a

Dan merasakan terakhir dari menu Februari dan Maret, ia menambatkan Odo dengan kuat di wilayah New York. Ketika Anda duduk, Anda segera menuangkan secangkir sake dingin. Ini dibuat di Brooklyn, dan sangat baik, berputar-putar dengan aromatik buah segar. Kemudian pada akhirnya, setelah buah segar, Pak Odo menyajikan es krim yang dibuat dengan kasu, padatan kental yang tersisa di akhir penyulingan sake. Es krimnya terlihat seperti vanila dan rasanya, tidak mengherankan, seperti nasi fermentasi. Kasu khusus ini dipasok oleh tempat pembuatan bir yang sama di Brooklyn yang membuat sake. Memperluas jangkauannya untuk daging dan ikan di Odo, ia telah menjaga akal yang didorong oleh keterbatasan. Di suatu tempat di sepanjang jalan, Pak Odo juga mengambil keterampilan teknis dalam tradisi yang jauh di luar kaiseki.

Setiap malam, dalam kursus gohan, Odo menawarkan pilihan tiga hidangan bertepung. Di sinilah saya menemukan kari makanan laut yang sangat lezat di atas nasi; semangkuk mie ramen pendek yang elegan dalam kaldu rajungan; dan soba segar disajikan dengan potongan-potongan kecil acar sayuran dan bunga wasabi, tampak agak seperti kuntum brokoli tetapi rasanya seperti mustard.

Seperti halnya koktail dan sushi, masing-masing hidangan ini, jika Mr. Odo mau, dapat dimanfaatkan ke restoran khusus yang terpisah, atau tempat makan. Anda bisa mengatakan pada diri sendiri bahwa $ 200 adalah sejumlah besar uang untuk sekali makan atau Anda bisa mengatakan bahwa untuk kesempatan mengunjungi semua tempat berbeda tanpa meninggalkan tempat duduk Anda, itu adalah tawaran yang cukup bagus. Bagaimanapun, Anda benar.