Tiga setengah milenium yang lalu, bangsa Maya menemukan cara untuk mengubah jagung kering yang keras menjadi adonan yang lentur, merendam biji dengan abu kayu, membakar jeruk nipis atau cangkang moluska hangus sampai mereka melepaskan lambung dan menjadi lunak dan lentur. Baru pada saat itulah mereka siap untuk digiling menjadi tepung dan dibuat menjadi adonan yang disebut masa, yang tanpanya tidak akan ada tortilla dan tamale.

Saat ini, beberapa restoran Meksiko di New York yang berani dalam proses intensif waktu ini, yang dikenal sebagai nixtamalization. Beberapa membeli Masa baru; yang lain mengandalkan Maseca, merek nixtamal kering. Tetapi di Factory Tamal, sebuah toko kecil, sebagian besar takeout di Lower East Side, Fernando Lopez setia dengan cara Maya kuno.

Ke dalam panci besar berisi air hangat mengalir – kalsium hidroksida tingkat makanan, setara modern dengan jeruk nipis yang diekstraksi orang Maya sambil membangun kuil kapur mereka. Ketika mendidih, Pak Lopez melemparkan jagung ladang putih kering, yang biasa ia impor dari Meksiko sampai pajak naik. (Sekarang dia mendapatkannya dari California.)

Didihkan sebentar, dan campuran dibiarkan dingin selama empat atau lima jam. “Nenek saya melakukannya dalam semalam,” kata Mr. Lopez, 35, tetapi di toko, omsetnya tinggi dan dia tidak bisa menunggu.

Saat sedingin es, jagung semakin berwarna dan mengeluarkan aroma seperti hujan yang mengepul dari tanah yang terbakar matahari. Setelah itu, dikeringkan, dibilas, dan digosok dengan tangan untuk menghilangkan lambung. Lebih banyak waktu berlalu sementara itu mengering. Kemudian tanah itu kasar di pabrik batu tua, diayak lagi untuk setiap lambung liar dan akhirnya dibuat menjadi Masa.

Semua ini untuk tamal yang harganya $ 2.

Penderitaan tidak sia-sia. Tamale Tn. Lopez indah mengembang, lengket, dan mudah hancur sekaligus, tekstur yang mengingatkan Anda akan kue pound yang paling berat. Lemak babi dimasukkan, bersama dengan kaldu ayam, membawa kegembiraan untuk setiap gigitan. (Tn. Lopez berencana segera menawarkan versi vegetarian yang dibuat dengan minyak zaitun.)

Sebagian besar tambalan datang tersegel rapi di tengah, seperti potongan ayam bergaris-garis dengan salsa verde ketumbar-cerah atau jalapeños yang lembut diredam oleh queso dan diberi catatan kasih karunia licorice dari epazote. Tapi yang terbaik tidak bisa diatasi, seperti menyaksikan ikat-warna gelap mol poblano, meresap. Saus kental dengan pisang raja dan ciabatta yang dipecah dari Balthazar, dengan hit kayu manis dari cokelat Abuelita dan manisnya kismis dan adas bintang diimbangi oleh almond mentega dan musk hangat, beberapa restoran Meksiko di New York berani waktu-intensif proses nixtamalization, menyiapkan jagung untuk membuat adonan yang disebut masa, terlihat di sini.

Inovasi Mr. Lopez meliputi tamal yang cocok dengan hidangan Meksiko tinga, dengan potongan ayam yang telah lama ditaburi chipotle, tomat dan bawang, dan yang lainnya dengan jahitan daging asap dan mozzarella – bacon yang cukup membuat Anda haus.

Dia masih ingat tamale neneknya: “Aku selalu menyimpan rasa di mulutku.” Dia meninggal sebelum dia mulai membuat sendiri, jadi dia harus meracik resep bersama dengan berkonsultasi dengan ibunya, bibinya dan nenek istrinya. Dia terus menjalankan tes sampai rasanya memberinya “perasaan ketika aku berusia 5 tahun.”

Sisa menu dikhususkan untuk sandwich telur, panini, dan B.L.T.s. “Aku mengerti apa yang dibutuhkan lingkungan itu,” kata Mr. Lopez. Salah satu dari beberapa persembahan Meksiko lainnya adalah torta yang kecil namun memuaskan dengan lapisan alpukat, chipotle, quesillo (keju Oaxacan yang melar) dan semburan lemo papalo. Itu dekat dengan cemita, simpan untuk ciabatta yang dihidangkan. “Aku tidak bisa menyebutnya cemita jika aku tidak punya roti yang tepat,” kata Mr. Lopez.

Dia dibesarkan di Cholula, Meksiko, dan pada usia 15 “melarikan diri dari rumah,” katanya, dan berjalan ke Amerika Serikat. Siapa yang mengajarinya memasak? “Hidup,” jawabnya. Pekerjaan pertamanya adalah sebagai pencuci piring di restoran Cina; dia bekerja untuk memasak, kemudian pindah ke restoran lain: Italia, Thailand, Mediterania.

Tiga tahun yang lalu, ia mulai membuat tamale di rumah dan menjualnya di luar bodega di Queens. Itu sulit. “Ketika Anda mengukus tamale, apartemen menjadi lembab,” katanya.

Pada bulan Januari, ia mengambil alih ruang yang dulunya adalah Cabalito, gabungan pupusa Salvador di mana ia adalah koki. Dia melengkapinya dengan foto gunung berapi Popocatépetl, yang membara di dekat kota kelahiran istrinya, Atlixco, dan sofa merah yang merosot yang berserakan dengan bantal yang terbuat dari servilletas, serbet yang disulam dengan tangan oleh ibu dan istrinya, yang satu mengajarkan yang lain, melewati yang lainnya. tradisi pada.

Dia sudah melampaui toko kecil itu. Pada hari Kamis, ia pindah ke lokasi baru yang sedikit lebih besar, di sudut Ludlow Street. Dia berjanji bahwa bantal akan datang bersamanya.