Itu dipanggang dalam wajan panggang dan penuh chiles dan chorizo, tetapi Yotam Ottolenghi berharap pendapatnya tentang klasik Spanyol akan bergabung dengan tradisi adaptasi yang membanggakan.

LONDON – Setiap hidangan memiliki kisah untuk diceritakan, tetapi kisah itu sering kali tidak seperti yang Anda harapkan atau, memang, inginkan.

Ambil paella sebagai contoh, bisa dibilang hidangan Spanyol paling terkenal di seluruh dunia dan inspirasi di balik resep saya di sini. Saya berpikir, dengan naif, bahwa saya akan memulai pembukaan saya dengan beberapa catatan sejarah tentang asal-usul hidangan bintang Valencia yang sederhana ini, dan itu kemudian akan secara alami dan lancar membawa saya ke adaptasi resep saya sendiri. Singkatnya, modern saya mengambil klasik. Pada kenyataannya, segalanya menjadi berantakan, dan saya menemukan diri saya terlibat dalam pertengkaran Inggris-Spanyol.

Awal mulanya kurang lebih tidak dapat disangkal. Paella, dinamai sesuai putaran, panci logam dangkal tempat hidangan dimasak, berasal dari Valencia, di pantai Mediterania Spanyol. Pada abad ke-10, Muslim Afrika Utara, yang memerintah wilayah tersebut pada saat itu, mulai menanam padi di laguna Albufera. Kecintaan mereka pada kunyit sebagai cara membumbui beras dan melukisnya sebagai emas yang menggairahkan masih ada di pertengahan tahun 1800-an, berabad-abad setelah kepergian Muslim, yang ketika paella seperti yang kita kenal didirikan. Itu adalah hidangan komunal yang dimasak oleh para pekerja di atas api terbuka, yang memberinya smokiness yang berbeda.

 

Karena hidangannya dimasak dalam oven, dan bukan di atas kompor, Anda tidak akan mendapatkan kerak renyah yang disebut Spanyol “socarrat” di bagian bawah wajan. Tetapi potongan-potongan renyah yang berkembang di sekitar tepi panci memanggang membantu menebusnya. Penghargaan Selain beras dan kunyit, paella Valenciana yang asli akan, cukup ketat, memiliki daging kelinci di dalamnya, serta ayam, mungkin keong dan beberapa jenis kacang. Ini adalah versi yang dikanonisasi sebagai piringan “asli”. Namun, aman untuk menegaskan bahwa versi lain juga dikembangkan sebagai cara untuk menggunakan apa pun sayuran dan protein musiman yang ada. Seafood paella, menggunakan karunia ikan dan kerang Mediterania, juga didirikan dan diakui di samping variasi yang berfokus pada daratan. Abad ke-20 membawa perselisihan paella, karena makanan Spanyol tumbuh lebih populer di luar Spanyol dan variasi yang tidak lazim mulai bermunculan. Selain itu, sejumlah besar turis – sebagian besar di antaranya adalah orang Inggris – tiba di Spanyol pada 1960-an, menuntut topping yang oleh orang-orang murni dianggap laknat. Penulis Inggris abad pertengahan Elizabeth David menerbitkan resep berisi ayam, udang dan kerang, kombinasi selancar dan rumput yang tidak begitu mudah dicerna oleh orang Spanyol yang bangga. Namun, David berdiri di belakang versinya, mengklaim itu diberikan kepadanya oleh “seorang teman Spanyol.”

 

Bab terakhir dalam cerita rumit ini datang pada tahun 2016, ketika koki Inggris Jamie Oliver tweeted tentang resepnya untuk paella yang mengandung chorizo, menambahkan bahan bakar ke api yang baru-baru ini dinyalakan oleh suara Inggris untuk meninggalkan Uni Eropa, dan menimbulkan penghinaan tambahan pada Orang Spanyol yang sudah merasa kesal dengan keputusan itu. “Menambahkan chorizo ​​ke paella seharusnya merupakan pelanggaran!” Kata seorang komentator di situs web Mr. Oliver. Di Twitter, seseorang menyarankan agar versi ikan dan keripik mereka menggabungkan bebek dan terong.

Ini adalah tingkat emosi dalam perdebatan yang secara tidak sadar telah saya masukkan ke dalam. Harapan saya adalah bahwa “paella” saya (perhatikan bahwa saya telah menggunakan tanda kutip untuk menutupi), dengan semua pelanggarannya – dari chorizo ​​ke chiles ke wajan pemanggang persegi panjang untuk memanggang dalam oven alih-alih api – entah bagaimana akan pergi tanpa disadari, dan secara mulus bergabung dengan tradisi penyesuaian dan adaptasi yang membanggakan. Bagaimanapun, cerita yang bagus dan makanan lezat pasti akan didapat.