Kucing beruntung memberi isyarat dari etalase di seluruh Asia Timur dan Tenggara, bermata kelopak di porselen, satu kaki meringkuk. Tapi saya tidak pernah melihat yang seram ini memakai warna dan meluncur di bunga lotus menuju Jembatan Williamsburg. Ini adalah pusaran merah adegan, dicat-semprot di dinding Dapur Vietnam Lucy, yang dibuka pada bulan Maret di timur laut Bushwick di Brooklyn.

Di bagian atas menu singkat adalah pho chay, versi vegetarian dari pho bo, sup mie kaldu sapi Vietnam. Seringkali pho chay ringan dan tidak menonjolkan diri, mungkin sesuai dengan asal usul agama Buddha. Di sini ia memiliki funk dekat jamur dari jamur shiitake lama-mendidih, bawang merah hangus, jahe dan suffusion adas bintang, kapulaga, kayu manis, cengkeh dan adas.

Kaldu ini sama kristalnya dengan consommé, dengan daun bok choy yang panjang masih menempel di tangkainya dan meliuk-liuk daun bawang hijau. Sangat indah dalam kondisi aslinya, tetapi lebih baik lagi dihiasi oleh brisket. Dagingnya digosok dengan garam dan merica, diasapi selama 14 jam di atas kayu mesquite dan apel, dan diukir serta dibakar sesuai pesanan. Itu mendarat di mangkuk dengan pinggiran gelap, kulit hanya malu hangus, dan jus-nya mengalir ke pho bersama dengan jejak asap.

Sandwich banh mi menyimpang jauh dari akarnya. Sebagai pengganti mayones yang dipotong dengan mentega, roti diseka dengan aioli bawang putih, kurang menggairahkan dan hampir tak terlihat. Ada timbal ketumbar yang diperlukan, mentimun dan cabai, tetapi wortel acar tidak cukup acar, puas dengan kemanisan langsung di mana tang diinginkan. Tidak ada yang hilang adalah daikon, digantikan oleh tauge. Kehadiran mereka, bersama dengan hoisin, sriracha, basil Thailand dan lebih dari brisket itu, dimaksudkan untuk membangkitkan rasa pho; Sandung membawa hari. Isi lainnya (ayam atau tahu dengan serai) hanya baik-baik saja.

Tidak ada pâté atau keju kepala atau cha lua, ham Vietnam pucat, kecap ikan, tersedia. “Ini lebih untuk orang Amerika,” kata seorang pemuda keturunan Vietnam yang bekerja di konter suatu malam.

Tapi roti itu benar. Itu dibuat untuk Lucy dalam oven batu bara berusia seabad di Pizza Party, sebuah restoran di ujung blok. Resepnya tidak termasuk tepung beras, seperti halnya di Vietnam, tetapi masih menangkap esensi dari banh mi loaf: Kulitnya garing dan kenyal, bagian dalamnya mendekati udara.

Koki di Lucy’s, Phuoc Huynh, 26, yang dikenal sebagai Johnny, tumbuh dan masih tinggal di sebuah apartemen yang berjarak satu blok dengan neneknya, yang membesarkannya. Dia adalah Lucy-nya. (Namanya adalah Nguyet Nguyen.) Seorang imigran dari Vietnam selatan, ia mendukung cucunya selama bertahun-tahun dengan bekerja di binatu di bagian bawah gedung mereka. Sekarang, setiap pagi, dia berjalan ke restoran yang dinamai menurut namanya, untuk memastikan semuanya rapi dan bersih.

Ruangnya ringkas: satu meja bersama, dicat merah, warna keberuntungan dalam budaya Vietnam; tanaman udara kecil di bola kaca; bambu miniatur di atas A.T.M.; koleksi foto keluarga tanpa dua bingkai yang sama. (Lucy ada di tengah.) Kucing di dinding dilukis oleh Sahra Vang Nguyen, salah satu dari empat pemilik restoran. Pemilik lainnya adalah Tuan Huynh; pacarnya, Jeanaro Sar; dan Jembatan Daniel. Semuanya berusia 20-an, dan semuanya menyebut Bushwick rumah.

Itu adalah lingkungan yang kasar ketika Mr. Huynh masih muda. Seorang bocah lelaki altar, dia mendapat masalah di masa remajanya dan meninggalkan sekolah. Dia mengatakan bahwa dia tidak akan berada di tempat dia hari ini jika bukan karena pemilik restoran Tuan Bui, yang mempekerjakannya enam tahun yang lalu sebagai “anak sandwich” di An Choi di Lower East Side. Huynh berutang pengetahuannya tentang memasak (dan brisket) kepada Dennis Ngo, koki An Choi pada waktu itu dan kemudian pendiri Kekaisaran Lonestar, yang brisket gaya Texas-nya memiliki banyak pengikut di Smorgasburg. “Saya masih memanggilnya bos setiap kali bertemu dengannya,” kata Mr. Huynh.

Dia membuat titik memberi orang lain peluang yang sama. Pemain berusia 20 tahun di konter, Keven Nguyen, yang kerubis dan berkendaraan, adalah teman lama dari lingkungan itu, begitu dekat sehingga Mr. Huynh menganggapnya sebagai sepupu. Tujuan Mr. Nguyen adalah membuka restoran sendiri pada usia 22 tahun.

“Hidup tidak menunggu siapa pun,” katanya.