Todd Richards dan Virginia Willis, keduanya penulis buku terbaru tentang masakan Selatan, mengunyah pertanyaan budaya, identitas, dan masakan.

Ketika Anda seorang juru masak dari Selatan, semua orang berpikir mereka tahu apa yang Anda tentang. Anda membuat roti jagung dalam wajan besi. Dapur Anda penuh dengan bubur jagung, sayuran, dan minyak. Anda mungkin berkulit putih atau Afrika-Amerika, seorang pengunjung gereja, seorang wanita lurus dan seorang ibu. Dan Anda belajar di celemek ibu Anda sendiri, tidak pernah ingin memasak apa pun selain makanan dari tradisi Anda sendiri.

Semakin banyak koki Selatan memotong stereotip itu, baik dalam siapa mereka dan apa yang mereka masak. Dua juru masak yang berbasis di sini – Todd Richards dan Virginia Willis – telah menerbitkan buku resep tahun ini yang mencerminkan cara berpikir baru tentang makanan Selatan dan istilah-istilah yang telah mendefinisikannya.

Tuan Richards, 46, adalah koki otodidak dengan akar dari Selatan; dalam “Jiwa: Evolusi Kuliner Koki dalam 150 Resep,” ia menggambarkan perjalanannya dari Chicago, di mana ia tumbuh, melalui karier kuliner yang dimulai di departemen tukang daging di supermarket Kroger lokal, berlanjut di Four Seasons dan Ritz-Carlton hotel, dan sekarang melibatkan mengawasi beberapa restoran di sini di Atlanta. Bukunya adalah manual dan meditasi, dalam bab-bab bergerak alfabet dari collard ke kentang, pada kekuatan sejarah yang membuatnya menjadi juru masak seperti dia.

Ms Willis, 51, adalah penduduk asli Georgia, mengajar klasik oleh ibu dan neneknya, dan dipoles oleh bertahun-tahun memasak di Perancis dan bekerja di media makanan di New York. Sebagai seorang wanita gay, dia merasa harus meninggalkan Selatan untuk mengeksplorasi identitasnya, dan keluar hanya ketika dia menemukan jalannya ke dunia makanan profesional.

“Rahasia Meja Selatan: Tur Pencinta Makanan dari Global Selatan” adalah buku keenamnya, dan buku pertamanya yang menerangi keragaman makanan Selatan: tidak hanya pengaruh Afrika, Italia, Prancis, Vietnam, Meksiko dan lainnya, tetapi juga rentang pertanian.

Saya mengajak mereka untuk mengobrol tentang waktu yang menyenangkan dan rumit ini bagi orang-orang yang menyukai masakan Selatan. Sisa dunia sedang bangun dengan realitas multikultural dari Selatan Baru: ayam goreng Korea-Selatan, crawfish Vietnam-Cajun, taco diisi dengan barbekyu. Dan penelitian dan penemuan baru oleh sejarawan makanan Afrika-Amerika seperti Toni Tipton-Martin, Adrian E. Miller dan Therese Nelson memicu perdebatan tentang asal-usul tradisi kuliner Selatan.

“Ada bagian besar menampar di tengah percakapan makanan Selatan dan itu adalah kesenjangan hitam-putih,” kata Ms Willis, menempatkan gajah di kamar tepat di meja makan siang.

Sejauh ini, belum ada yang berhasil menarik garis tegas antara makanan putih dan makanan hitam di Selatan. Banyak tradisi dan teknik memasak yang mendefinisikan makanan Selatan diciptakan dan dieksekusi oleh orang Afrika-Amerika, apakah mereka memasak untuk keluarga mereka sendiri atau untuk keluarga kulit putih yang memperbudak atau mempekerjakan mereka.

“Ketika Anda mencermati, ini sebagian besar tentang kelas dan tempat, bukan ras. Orang-orang yang tinggal di wilayah yang sama sebagian besar mengonsumsi makanan yang sama, “sesuai dengan bahan apa yang mereka mampu,” kata Mr. Miller, penulis “Soul Food” dan buku-buku lain tentang sejarah makanan Afrika-Amerika, dalam sebuah wawancara. “Mereka tidak makan bersama, tetapi mereka makan hal yang sama.”

Namun, istilah “makanan jiwa” datang untuk mewakili makanan orang selatan hitam, dan “Selatan” atau “negara” makanan orang selatan putih – bahkan ketika piring persis sama. (Menurut Mr. Miller, kata “soul” pertama kali digunakan dengan cara ini sekitar tahun 1950-an, oleh musisi jazz hitam yang ingin membedakan musik mereka sendiri dari peniru putih yang mereka temui di tempat-tempat seperti Chicago dan Detroit. “Musik soul,” “Jiwa saudara” dan istilah lainnya diikuti.)

Di dapur, tampaknya ada lebih banyak hal yang menyatukan Ms. Willis dan Mr. Richards daripada membaginya. Kedua ibu mereka mencuci kacang yang baru dipetik dan daun collard di mesin cuci. Resep keluarga mereka untuk salad kentang hampir identik, dengan kentang yang tidak terlalu lunak, telur yang dimasak keras, acar, mayones, mustard dan paprika. Karena tidak setiap hari saya memiliki dua koki Selatan yang hebat datang ke meja, saya meminta keduanya untuk membawa variasi pada keju bumbu cengkeh, roti isi yang dicintai dari fajar makanan yang enak, yang terbuat dari keju parut, keju krim, mayones dan pimentos kalengan. Nn. Willis membuat pai tomat musim panas yang gurih dan memberikan topping keju pimento yang meleleh; Tuan Richards membuat keju pimento-nya berasap dan pedas, menambahkan bacon tebal dan saus dari sekaleng cabai chipotle Meksiko, dan menaburkannya dengan buah persik manis di atas roti panggang.

Kami mulai dengan es teh, seperti yang Anda lakukan di Georgia pada bulan Juli, tetapi entah bagaimana juga memoles sebotol Champagne sebelum hidangan penutup (kue persik terbalik). Kami beralasan bahwa itu akan membantu percakapan, yang dikutip di bawah ini dalam bentuk ringkas dan diedit.